Кулинария Италии
Из истории итальянской кулинарии.
Казалось бы, у них есть все: климат, море, даже Римская империя ведь была! Но в итоге итальянская кухня — это кухня крестьян. Вкусная, но простая, основанная первым делом на первоклассных исходных продуктах, а не на выверенных до грамма рецептах.
В Италии все же была одна «организация», если можно так выразиться, которая обладала достаточной аристократичностью и финансовыми возможностями для создания специальной кухни — это Папство. Действительно, благодаря Папству в Италии существует совершенно определенная кухня для религиозных празднований, но это совсем не та изысканная высокая кухня, которую можно встретить во Франции или Китае.
Внимательный читатель может заметить: «А как же Римская империя? Чем не сильный королевский двор?» и будет прав. Действительно, в Римской империи была совершенно определенная королевская кухня. Но римская не значит итальянская.
В древне-римской кулинарной книге «Apicius» содержится список рецептов тех времен. Поразительно, но эти рецепты не имеют практически ничего общего с итальянской кухней и весьма похожи на тайскую и индийскую современные кухни. Кухня, описанная в книге, требовала много импортных специй и была достаточно сложносочиненной.
Одним из главных ингридиентов римской кухни был гарум (garum) — это ферментированный рыбный соус, похожий на современный азиатский рыбный соус. Гарум также можно считать очень ранним прародителем ворчестерского соуса. Рыбный соус предполагалось использовать почти во всех блюдах, включая десерты! В современной итальянской кухне этого соуса нет.
Еще одним любимчиком римлян был любисток (lovage), наряду с тмином и кориандром. Сегодня вы вряд ли найдете их в итальянских рецептах. В тоже время базилик упомянут в этой книге лишь раз.
Одним из самых популярных ингредиентом был сильфий (laser), экстракт так сильно любимого римлянами растения. Сильфий играл такую же роль в римской кухне, какую играет сейчас черный трюфель во французской кухне.
Чеснок настолько редко встречается в Apicius, что можно его даже не упоминать, тем более что количество чеснока в блюде было настолько ничтожным, что вряд ли кто-то его мог там различить.
Представьте себе итальянскую кухню без базилика и чеснока, а теперь добавьте туда сильфий, любисток, тмин, кориандр и рыбный соус. Очевидно вкусовая характеристика Рима сильно отличалась от того, что мы так любим сейчас.
После распада Римской империи пропала и ее кухня, на замену пришла пан-европейская средневековая кухня. Кухня тех времен не отличалась разнообразием и в кулинарных книгах Франции, Англии и других европейских стран попадались практически идентичные рецепты. Эта кухня была щедро приправлена импортированным перцем, корицей, имбирем и шафраном. Как видно, вкусовой профиль кухни сменился.
Если же мы взглянем на сегодняшнюю итальянскую кухню, то можно только поразиться, как много ингредиентов не были изначально итальянскими.
Италия, в частности Сицилия (которая служила домом для одной из греческих колоний), славится самыми лучшими в мире лимонами. А они на самом деле были завезены в Европу греками с Ближнего востока. За вино мы тоже должны благодарить греков, которые привезли его в город, который сейчас называется Марсель.
Паста, как известно многим, на самом деле, — китайская лапша. По одной версии ее завез Марко Поло в 13 веке, по другим — арабы несколько раньше.
Моцарелла ди буфала — итальянская. Но буйволы были привезены в Италию с юго-восточной Азии.
За томаты мы должны благодарить Америку, также как и за кукурузу, какао и ваниль. Картошка для ньоки была привезена из Южной Америки, так же как и острый перец, частый ингредиент итальянских соусов. Рис завезен из Азии, баклажаны из Индии, морковь из Афганистана, миндаль с Ближнего Востока.
Как насчет эспрессо? Эспрессо-то 100% итальянский! Это так, они изобрели способ быстрой обработки зерен. Но зерна-то с арабского полуострова. А изобрели «традиционный итальянский кофе» в 1900ых годах, а в переводе эспрессо означает «быстрый». Вот так вот фастфуд начала 20 века теперь считается традиционным, истинно итальянским напитком.
Таким образом становится ясным, что не существует традиционной итальянской кухни, пронесенной сквозь века. Не готовили в итальянских деревнях в 15 веке карбонару и тирамису! Вся современная мировая кухня никакая не историческая, как мы все думаем, а вполне современная. Да, это традиционная кухня, но традиции этой не так много лет.
Ни во Франции, ни в Китае, ни в Великобритании, ни в Италии, ни в Америке, ни в любой другой стране не готовили 5 веков назад так, как готовят сейчас.
37515