Производство коньяка Классификация коньяков Как уже известно, в основе производства лежит виноградное вино. Но не каждое! Для производства коньяка используются исключительно особенные сорта винограда — Ugni blanc (известный в Италии как Trebbiano), Folle blanche и Colombard. Есть еще ряд допустимых сортов — Rebsorten Blanc rame, Jurancon blanc, Montils, Sauvignon и Semillon – но сегодня в коньячном производстве они почти не используются. Вино из допустимых сортов получается достаточно кислое и употребление его не принесет удовольствия. Но для дальнейшей перегонки оно подходит идеально за счет низкого содержания алкоголя. Кстати, из 10 бочек вина получится лишь 1 бочка коньяка (отсюда и разница в цене). Перегонка осуществляется в два этапа. Во время первого этапа промежуточный продукт (назовем так то, что до перегонки было вином) имеет алкоголя менее 30%, а вот после второй уже до 72%. Заметим: контроль над качеством производства начинается уже на этом этапе – вино должно быть осеннего сбора и дистиллироваться не позднее 31 марта следующего года. После перегонки будущий коньяк уже почти не содержит сивушных спиртов. Следующим этапом производства служит его хранение (выдержка) в дубовых бочках, в результате которого напиток приобретает свойственные ему цвет и аромат. Примечательно, что и древесина для коньячных бочек должна быть из лесов Limousin – особого региона, где дубовая древесина почти не содержит танина, который отрицательно сказывается на конечном вкусе коньяка. Сегодня не все следуют этому правилу, но самые знаменитые коньячные дома чтут эту традицию и следуют ей безупречно. Минимальный срок выдержки в бочках составляет 2 года. За время хранения крепость напитка медленно снижается за счет естественного испарения (в год испаряется до 4%). Но по-прежнему он достаточно крепкий, поэтому до розлива в бутылки его разбавляют водой до окончательной крепости в 40%. Ранее упомянутые знаменитые коньячные дома используют при этом не дистиллированную, а родниковую воду. Так же перед розливом коньяки разбавляют более молодыми винами для придания естественного вкуса в зависимости от сорта. Допустимо добавление некоторого количества жженого сахара. К сожалению, недобросовестные производители используют сахар не для придания вкуса, а лишь цвета, чтобы визуально смоделировать многолетнюю выдержку. Особый вкус коньяк приобретает во время выдержки. Соответственно, чем дольше срок выдержки, тем более насыщенный и богатый вкус он приобретает. В зависимости от качества исходного сырья коньяк может храниться в бочке до 50 лет, причем вкус его будет постоянно нарастать. Но после достижения этого пика (у каждого сорта он свой) вкус снова пойдет на убыль. Поэтому очень старые коньяки по достижении пикового времени разливают в бутылки.
